De la tierra a la mesa: aceite de oliva

El olivo (Olea Europea), tiene su origen en los países del Mediterráneo Oriental y Oriente Medio. Se cree que los primeros olivos fueron plantados por las tribus semitas que habitaban las laderas meridionales del Cáucaso, las mesetas iraníes occidentales, Siria y Palestina. A partir de ahí, el cultivo del olivo se extendió a Egipto y, más tarde, a las islas griegas, Italia, y particularmente al Mediterráneo español, destacando su proliferación en la región de Andalucía. Además de ser el árbol más importante en el Mediterráneo, el olivo ha llegado a simbolizar este enclave geográfico.

El clima más adecuado para el cultivo de los olivos son las zonas templadas, entre el paralelo 30 y 45 norte y el cinturón correspondiente situado en el hemisferio sur. El olivo es un árbol muy resistente con una gran capacidad para regenerarse y vive durante muchos años, de hecho, en España se concentra el mayor número de olivos longevos conocidos como ‘milenarios’. A continuación vamos a ver todo el proceso de elaboración del mejor aceite de oliva tradicionalmente utilizado en la cocina sana y saludable de las regiones mediterráneas.

Control de calidad para lograr el mejor aceite

El fruto del árbol de olivo es la oliva o la aceituna. En el proceso para obtener el mejor aceite de oliva, también conocido como oro líquido u oro andaluz, se requiere llevar a cabo un proceso de recolección y extracción de máxima calidad. Existen métodos tradicionales y mecanizados que aseguran una calidad extra para lograr el mejor aceite de oliva.

La recogida de la aceituna

Métodos tradicionales

La recolección de la aceituna suele comenzar a inicios de otoño cuando el fruto está en plena maduración y acaba a finales de invierno. Hay dos métodos tradicionales de recolección de las aceitunas. La primera, conocida como el “Ordeño”, en el cual las aceitunas son escogidas a mano usando escaleras para alcanzar las ramas más altas y así evitar cualquier daño del fruto garantizando su calidad. El otro método es el “Vareo”, donde se utilizan unas largas varas para que las aceitunas caigan sobre unas mantas de lona para evitar golpes y facilitar la recolección de las aceitunas. Estos métodos de recogida garantizan un producto final de gran calidad pero también de mayor coste.

Métodos mecánicos

En la actualidad existe maquinaria de recolección de la aceituna basada en los métodos tradicionales como son la sopladora, una máquina que sopla la aceituna derribada del árbol. La barredora, que absorbe y separa la aceituna de piedras y ramas. El peine que está inspirado en el “Vareo” tradicional pero usando una vara mecánica. El vibrador, un brazo que se acopla a las ramas de los olivos haciéndolas vibrar hasta que caen las olivas. También se utilizan unas máquinas denominadas “Buggies” similares al vibrador pero de mayor maniobrabilidad. Estos métodos modernos también garantizan una calidad óptima del proceso de recolección de la aceituna con unos costes mucho menores que los métodos tradicionales.

Transporte de las olivas, almacenamiento y preparación

La forma en que las aceitunas son transportadas al molino de oliva es muy importante. Los golpes y aplastamiento de las aceitunas deben evitarse colocándolas en cajas de madera bajas y no en sacos. Esto es importante porque las cajas permiten que el aire circule. Por último, las aceitunas nunca deben cargarse libremente en la parte trasera de un camión, ya que el peso de las aceitunas machacará las de la parte inferior produciendo un aceite de oliva de menor calidad.

El almacenamiento de las aceitunas es un proceso delicado, si las aceitunas no se almacenan adecuadamente, la calidad resultante del aceite de oliva será pobre debido a la mayor acidez de la fruta magullada. Las aceitunas,
por tanto, deben almacenarse en cajas de madera y en capas de no más de 10 o 12 cm. Si el área de almacenamiento no es lo suficientemente grande, las cajas deben ser apiladas dejando suficiente espacio entre cada caja para permitir que el aire circule y evitar el aplastamiento de las aceitunas. La temperatura de almacenamiento debe ser la adecuada y el tiempo de almacenamiento no debe ser superior a una semana.

En la preparación y lavado de las aceitunas, primero se separan las hojas y las ramitas y después se enjuagan en agua fría para liberarlas de cualquier suciedad. Este procedimiento debe realizarse inmediatamente antes de extraer el aceite de las aceitunas.

Extracción

El proceso de extracción del aceite de las aceitunas se compone de diferentes etapas por separado; la etapa de trituración o aplastamiento, la etapa de amasado o mezcla y la etapa de extracción. Mientras que las fases de trituración y amasado o mezcla se llevan a cabo de la misma manera que se ha hecho durante siglos, la etapa de extracción puede llevarse a cabo de varias maneras. Es crucial, sin embargo, que el proceso se lleve a cabo armoniosamente sin retrasos y sin dejar el producto semiacabado por largos períodos tiempo. De hecho, la pasta de oliva es aún más delicada que las aceitunas y está sujeta a cambios que comprometerán la calidad del producto final.

Cuándo el aceite de oliva está listo para vender

Después del filtrado, almacenamiento y embotellado, el resultado es un fantástico alimento lleno de propiedades beneficiosas para la salud. El aceite de oliva, es rico en ácidos grasos monoinsaturados y es un componente principal de la dieta mediterránea que se asocia con una baja tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en comparación con las dietas de otras partes del mundo. Concretamente el aceite de oliva virgen extra es muy rico en vitamina E y un poderoso antioxidante, contiene ácido oleico muy beneficioso en la medición de los niveles altos de colesterol y combate el hígado graso y el estreñimiento. Su consumo es ideal en ensaladas, en recetas de salmón, atún rojo o bacalao, en carnes de cerdo ibérico y para diferentes tipos de frituras.

En Andalucía, destaca la provincia de Jaén como productor de alta calidad, donde encontramos algunos de los aceites de oliva más envidiados y deseados de todo el mundo. Al borde de la campiña jiennense se alza el mar de olivos del parque natural de la Sierra Mágina, un espacio natural único donde nace el mejor oro andaluz.

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