La calidad del jamón, según su etiqueta
Los españoles nos jactamos de conocer mejor que nadie la calidad de un buen jamón, la mayoría de nosotros solo con ver el color y el olor de una pata de jamón ya podemos hacernos una idea del sabor y textura que vamos a obtener al probarlo.
El Jamón Ibérico, sobre todo el denominado pata negra, es uno de los productos alimenticios españoles referentes en el mercado internacional y uno de los más codiciados dentro de nuestras fronteras, pero ¿de qué depende que un jamón sea etiquetado con este nombre?
El origen, la raza y el tipo de alimentación serán lo que determine la calidad del jamón. En España, las categorías se diferencian ante el consumidor por la colocación de cuatro etiquetas, cada una de un color diferente (negro, rojo, verde o blanco). El color determina, básicamente, el tipo de alimentación que el cerdo ha recibido en sus últimos meses, excepto en el caso de la etiqueta negra, que también nos está hablando de la pureza de la raza, y del blanco, que nos hace referencia al tipo de vida que ha llevado el animal.
Así tenemos la etiqueta blanca para el jamón de cebo ibérico que ha sido criado en granja, con un alimento mezcla de piensos, cereales y legumbres y que dependerá del porcentaje con el cruce de ibérico (100 %, 75 % y 50 %) su calidad y precio. Le sigue la etiqueta verde para el jamón de cebo de campo ibérico que, aunque ha tenido básicamente la misma alimentación, ha sido criado en libertad, por lo que se le habrá añadido a su dieta algo de pasto y bellota.
Encabezando la calidad del jamón tenemos la etiqueta roja para lo que conocemos como jamones ibéricos de bellota, y lo portan los jamones que pertenecieron a cerdos criados en dehesas, en libertad durante toda su vida, que en sus últimos meses se ha engordado con bellotas y pastos naturales, pero que genéticamente no es 100% ibérico.
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Jamón Ibérico pata negra
La pureza de un cerdo 100 % ibérico solo la encontramos en aquellos jamones que llevan la etiqueta negra, criado en dehesas y en los ecosistemas naturales de encinares de la parte central y occidental de la península ibérica. Así mismo, durante sus últimos meses solo ha recibido alimentación de pastos naturales y bellotas.
El origen del jamón ibérico hunde sus orígenes en la época fenicia, con pruebas de jamones fosilizados de más de 2.000 años de antigüedad. Siguiendo esta tradición milenaria, empresas como mijamoniberico.com completan cuatro generaciones dedicadas a conseguir el mejor jamón ibérico de bellota con la denominación de origen de Huelva, con garantía de raza ibérica certificada.
La denominación de origen protegido Jabugo, la excelencia en el pata negra
Considerado el culmen del sabor, los jamones y paletas con DOP “jabugo” presentan una serie de características con las que el consumidor habitual podrá diferenciarlos del resto de jamones de pata negra que se pueden encontrar en el mercado.
Los jamones de jabugo provienen de cerdos de raza 100 % ibérica, aunque también pueden proceder de cruces de raza ibérica con la duroc (denominación de origen mezcla entre Old Duroc y Red Jersey) y que poseen a su vez un mínimo de 75 % de sangre ibérica.
El jamon de Jabugo puede tener la siguiente clasificación según la raza y el tipo de alimentación que recibe, así los jamones de jabugo pata negra pueden ser de clase I summum cuando su procedencia es 100 % ibérico y la edad mínima de sacrificio los 14 meses, su alimentación es a base de bellotas y demás productos naturales que aporta la propia dehesa donde viven.
La clase II excellens deben tener un factor racial ibérico y un porcentaje de sangre con este origen del 75 % y la misma alimentación tradicional que los de la clase I. Por último, la clase III o selección, debe tener un factor racial al menos Ibérico y un 75 % de sangre de este mismo origen, engordados en libertad, pero con mezcla proporcional entre bellotas y piensos (cereales y leguminosas).
Por último, cabe concretar las principales zonas de producción de estos jamones amparados con la denominación de origen de Jabugo. Zonas de dehesas de encinas, alcornoques y quejigos, ubicadas en las regiones de Extremadura (Cáceres y Badajoz ) y Andalucía (Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga).
